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di porro, un po’ di prezzemolo. Siccome il composto deve bollire circa ore 2-21/2, abbonderete coll’acqua calcolando la quantità che evapora, cioè un
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sul fondo della tegghia, versatevi dell’acqua, prima in piccola quantità, poi tanta da riempirne il recipiente, cioè mezzo litro circa. Fate bollire
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NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e
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6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene
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(la quantità del liquido non si può precisare perchè le qualità assorbenti della farina variano assai) onde ottenere un pastone piuttosto sodo.
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certa quantità d’intinto. Unitevi un po’ di salsa di pomodoro, poi levate e digrassate il sugo (il grasso si leva con un cucchiaino). Passatelo da
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quantità di risotto semplice che avrete portato a metà cottura secondo la ricetta N. 17 omettendo lo zafferano, e rimestatelo altri 8-10 m. sul fornello
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26. Gnocchi all’italiana. — Misurate quantità eguali d’acqua e di farina bianca passata allo staccio, calcolando per ogni persona un bicchiere d
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rimestate bene con un cucchiaio di legno, cercando d’ottenere un composto liscio e di media consistenza. (La quantità del liquido si deve modificare a norma
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NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza, e non è quindi facile a
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Colle ova. Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po’ di sale e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere da
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passatelo da un colino, e unitevi con alcuni cucchiai di vino il sale occorrente e quella quantità di pepe in polvere che v’aggrada; lasciate poi
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pepe in quantità, lasciate sobbollire adagio il composto finchè si condensa come una pappina non troppo spessa. Potete anche sciogliervi una fesina d
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comincia ad arrossare, aggiungete due fesine d’aglio pestate con una quantità eguale di burro, rimestate ancora, condite con sale e pepe, diluite con un po
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due di zucchero, secondo la quantità. Questa salsa si conserva intere settimane. Per carni salate.
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23. Salsa dolce di sciroppo di frutta. — Fate bollire una quantità sufficiente di sciroppo di amarene, di lamponi, di ribes ecc. e prima di
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, finalmente nel pangrattato finissimo. Intanto avrete sciolto in una padella bassa e larga un pezzo di burro conveniente alla quantità delle
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, secondo la quantità. Potete calcolare ogni 100 gr. di carne 10 gr. di burro.
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patate, carote (rape gialle), fagioli, broccoli, rape, una radice di sedano, un porro ecc. Le cipolle, in quella quantità che v’aggrada, le unirete
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V’è chi gradisce il castrato poco cotto e sanguinoso nel mezzo. In questo caso lo metterete al fuoco con una quantità minore d’acqua tanto che vi
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polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità della carne.
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, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la quantità.
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Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire la quantità dell’olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di
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pochino la quantità del burro, che si raccoglie in una cazzaroletta e si versa sulla polenta la quale si serve cogli uccelli. Cottura 25-30 m.
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Alla casalinga. Lessate alcuni minuti le foglie di verza nell’acqua salata bollente, spremetele e, trinciatele bene, metteteviquella quantità di pepe
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17. Il cren (rafano). — E’ una radice che si può coltivare nell’orto e che grattata e mista di zucchero ed aceto in piccola quantità fornisce un
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Esistono molti funghi mangerecci, ma ogni regione predilige quelle alcune specie che la costituzione del suolo le fornisce in maggiore quantità
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, che dev’essere in quantità giusta tanto che il luccio ne sia ben coperta, la quale serve poi per fare una zuppa di magro. S’intende che il pesce deve
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Colle patate. Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della grossezza d’un
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(la quantità che necessita per ottenere una pappa di media consistenza) e continuate a rimestare. Trascorsi 30 minuti di lavoro procedete come nella
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pezzetto di burro, 3 cucchiai di zucchero e poco sale, intridete il composto con acqua calda in quella quantità che necessita a ciò esso prenda l
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insieme alla farina). Formate un pastone ben lavorato, intridendolo con quella quantità di latte che può occorrere per ottenere una certa morbidezza
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mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero, la cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto grandi ne
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ultimo la chiara a neve, come si può adoperare l’ovo intero aumentando la quantità dello zucchero, ma se si tratta di qualche ammalato, il primo
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, passatele allo staccio, fate cuocere in poca acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso della poltiglia di frutta finchè appaiono le gemme
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momento nell’acqua bollente. Mettete al fuoco con un po’ d’acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso delle fettine di pera e quand’esso
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, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finchè
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ma non mondate. Quandosono morbide passatele allo staccio e pesatele. Sciogliete una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta con una parte
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tagliatele a spicchi oppure a fette traversali, levando loro il torsolo. Pesatele quindi e messa al fuoco una quantità di zucchero che abbia un peso eguale a
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questa riprende il bollore e pesateli. Mettete al fuoco con un bicchiere d’acqua per ogni chilogrammo, una quantità di zucchero pari al peso delle
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foracchiare. Bagnate con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N. 15), unitevi le nespole e cuocete il
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coriacea cioè l’anima della radice, pesatele, fate filare (vedi N. 15) con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al loro peso, unitevi le fettoline
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con una penna d’oca, poi si cuociono con poc’acqua finchè si possono passare facilmente allo staccio, vi si unisce una quantità eguale di zucchero
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26. Conserva di frutta e verdure col mosto (sapore, sugoli). Pigiate una certa quantità d’uva molto dolce e possibilmente nera per cavarne il sugo
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fredda, unitevi allora la senape in polvere (qualità Colman) in quella quantità che vi conviene. Il minimo sarebbero gr. 200, il massimo gr. 800
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ribes». Quando appaiono sulla superfice una quantità di bolle grosse e dense, ritiratelo dal fuoco e versatevi alcune gocce (per il gusto conviene
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17. La cioccolata. — Potete calcolare per ogni chicchera dai 15 ai 20 gr. di cioccolata grattata, che metterete al fuoco con una quantità di latte un
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adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò conviene metterlo a fuoco
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seguente:Fate bollire lungamente dell’acqua pura, quand’è fredda mescolatevi una quantità di sale sufficente perchè essa possa portare un uovo a galla
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Per giudicare se la quantità del sale e delle spezie è sufficente, cuocete un cucchiaio di composto in una padella finchèprende un colore scuro e
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Accademia della crusca
